Hoe verteer je al die koolhydraten?

Hoe worden koolhydraten verteerd door het lichaam? Enzymen in speeksel (amylase) en in de dunne darm breken koolhydraten af tot monosachariden. 

Hoe snel polysachariden zoals zetmeel worden verteerd, hangt af van hun opbouw. Op de darmwand zitten enzymen die de disachariden splitsen tot monosachariden. Deze worden vervolgens door de darmcellen opgenomen en via de bloedbaan vervoerd door het lichaam. Zetmeel bestaat uit glucoseketens die veel of weinig vertakkingen kunnen hebben. Hoe minder vertakte ketens in zetmeel voorkomen, hoe langzamer en slechter het in de darm verteerd kan worden. 

Sommige zetmeelsoorten zijn zo opgebouwd dat de verteringsenzymen ze niet kunnen afbreken. Zetmeel dat slecht of niet meer door de darm verteerd kan worden wordt ook wel resistent zetmeel (resistant starch) genoemd. De opbouw van zetmeel kan ook veranderen met de bereiding van een product. Bijvoorbeeld: als gekookte aardappelen afkoelen, verandert een deel van het zetmeel in die aardappelen zo dat het niet meer of moeilijker kan worden afgebroken en verteerd. Dat heet retrogradatie. De glucose uit dit zetmeel komt dan ook nauwelijks in het bloed terecht. 

Monosachariden in de voeding kunnen meteen in de bloedbaan worden opgenomen. De monosacharide fructose, die bijvoorbeeld in fruitsap zit, wordt wat minder goed opgenomen dan glucose. 

Sommige mensen krijgen als ze meer dan 50 gram fructose binnenkrijgen darmproblemen, zoals een opgeblazen gevoel en dunne ontlasting. Dit komt vooral voor bij jonge kinderen die te veel appelsap drinken. Dit sap bevat relatief veel fructose, namelijk ongeveer 5 gram per 100 milliliter.